糖醋軟溜魚焙面是開封的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。它是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。糖醋熘魚歷史悠久，據(jù)《東京-夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上已流行。焙面又稱龍須面，細(xì)如發(fā)絲，金黃酥脆。這道菜做工巧妙，設(shè)計(jì)精致，十分美味。那么這道糖醋軟熘魚焙面怎么做呢？下面就一起來看看糖醋軟熘魚焙面的做法吧。
用料
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鯉魚
1條
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花生油
2500克
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食用鹽
8克
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醋
50克
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香蔥
10克
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水淀粉
13克
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黃酒
25克
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白糖
200克
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姜汁
15克
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堿
0.5克
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清湯
400克
做法
- STEP 01
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將經(jīng)過初加工過的魚洗凈擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添入花生油1500克，六成熱時(shí)將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油
- STEP 02
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凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚，加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花，旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤
- STEP 03
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15克堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長(zhǎng)條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右
- STEP 04
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兩足自然分開，將面抖動(dòng)，如同合繩一般反復(fù)多次。到面性柔軟，能出條時(shí)，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段（約200克），兩手捏著面的兩頭伸長(zhǎng)后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時(shí)迅速向左右神展
- STEP 05
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注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反復(fù)拉至口環(huán)，細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油l000克。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛于盤內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌
小貼士
1、取出內(nèi)臟，注意取內(nèi)臟時(shí)不要碰破魚膽（以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦），洗凈備用
2、炸魚時(shí)要用勺子往魚上澆熱油，并在炸制過程中頓火數(shù)次，以使魚炸透
3、要旺火開鍋，后移至中小火慢，并用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，并不時(shí)晃動(dòng)鐵鍋，防止魚粘鍋
4、和面時(shí)放堿量要根據(jù)季節(jié)溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加堿2克
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