菜品歷史

魚(yú)香肉絲的歷史不長(zhǎng)。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒(méi)有魚(yú)香肉絲。

魚(yú)香肉絲這道菜的名稱(chēng)，是抗戰(zhàn)時(shí)期由蔣介石的廚師最終定名的，并流傳至今。

菜品特色

魚(yú)香肉絲選料精細(xì)，成菜色澤紅潤(rùn)、富魚(yú)香味，吃起來(lái)具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。

典故傳說(shuō)

相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調(diào)料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時(shí)候，為不浪費(fèi)配料，就把上次燒魚(yú)時(shí)的剩料放在這款菜中炒和。當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在發(fā)呆之際，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饑之故，還是感覺(jué)這款菜的特別，男人還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問(wèn)妻子此菜是用何做的。當(dāng)她吞吞吐吐時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)丈夫連連稱(chēng)贊其菜之味。她丈夫見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“這么好吃是用什么做的”，此時(shí)妻子才一五一十地給他講了一遍。

制作方法

做法1

食材：豬肉、黑木耳、玉蘭片、蔥、蒜、姜、泡辣椒、肉湯(或水) 。

制作：

1.將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片(可選)切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切小粒，泡椒剁細(xì);

2.將肉絲用少許鹽和淀粉將肉絲腌制五到十分鐘，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成芡汁;

3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷螅氯饨z迅速劃炒散開(kāi);?

4.肉絲炒散至發(fā)白后，迅速放入姜、蒜米、泡椒;?

5.炒至出香味并呈紅色時(shí)下蔥花、木耳、豌豆尖、玉蘭片炒勻;?

6.下芡汁收汁起鍋即可。

做法2

食材：里脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大蔥、豆瓣、生抽、淀粉、雞蛋、花椒粒、辣椒、水、鹽、白糖。

制作：

1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、淀粉腌制;

2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用;

3.單獨(dú)切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、干花椒備用;

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、鹽;

5.用前面準(zhǔn)備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋，出香后小火倒入豆瓣，炒出紅油;

6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色;

7.肉絲全變色后，下入青筍和木耳，略微翻炒使調(diào)料均勻;

8.倒入魚(yú)香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚(yú)香汁沾到每個(gè)菜上;

9.收汁完畢加入一點(diǎn)點(diǎn)香油就可以起鍋 。

做法3

食材：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯(或水)、鹽、糖、醋、生抽、淀粉

制作：

1.將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末;

2.用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調(diào)味汁;

3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷螅氯饨z迅速劃炒散開(kāi);

4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，將肉絲翻炒均勻;

5.加入事先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右;

6.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。

做法4

食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿卜、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、淀粉。

制作：

1.豬肉切細(xì)絲，調(diào)入鹽、糖、淀粉和油拌均;

2.筍、木耳、青椒、胡蘿卜切絲。青椒和胡蘿卜用于配色，只要一點(diǎn)就可;

3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點(diǎn);

4.調(diào)大半碗魚(yú)香芡汁備用，另外準(zhǔn)備鹽、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高湯;

5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足;

6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用;

7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿卜;

8.炒到木耳炸鍋加鹽調(diào).味;

9.接下來(lái)將肉絲倒回鍋中;

10.拌炒均調(diào)入魚(yú)香芡汁，快速翻均即可出鍋。

做法5

食材：萵筍、豬肉、食鹽、淀粉、干辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

制作：

1.萵筍去皮切絲;

2.放入食鹽腌制出水分;

3.豬肉切絲，放少許淀粉拌勻;

4.花椒粒、干辣椒切段;

5.腌制好的萵筍用清水沖洗干凈，稍微用手?jǐn)D出多余水分;

6.提前調(diào)好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調(diào)勻;

7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白;

8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻;

9.倒入萵筍絲,大火快炒;

10.倒入芡汁，大火炒勻即可 。

做法6

食材：豬瘦肉、水發(fā)木耳、杏鮑菇、紅蘿卜、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜面醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

制作：

1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續(xù)抓捏至水分吸收發(fā)干，再多次重復(fù)加水、抓捏、發(fā)干過(guò)程，直到感覺(jué)水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均勻后備用;

2.杏鮑菇、蘿卜、木耳切絲裝盤(pán)，蔥切花裝碗;

3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜面醬、雞精一并裝碗;

4. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤(pán)中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿卜絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生后裝入菜盤(pán)備用;

5. 炒鍋放油，燒至六成熱(150℃)，將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發(fā)白即濾油出鍋;

6. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿卜絲、木耳絲，肉絲放在上面就行;

7. 余油留鍋內(nèi)，倒入調(diào)料碗內(nèi)的調(diào)料，小火炒約2分鐘;

8. 調(diào)為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘;

9. 倒入菜盤(pán)內(nèi)的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘;加入10毫升醋，翻炒均勻后起鍋。

做法7

食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、干淀粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

制作：

1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲;

2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺淀粉，攪拌均勻;

3. 冬筍和黑木耳切絲;

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎;

5. 一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水淀粉，調(diào)成魚(yú)香汁;

6. 筍絲、木耳絲過(guò)滾水燙熟備用;

7. 大火將鍋燒熱，下比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)的油，燒到六成熱下肉絲滑炒;

8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油;

9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚(yú)香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋 。

做法8

食材：豬瘦肉、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯(或水)、濕淀粉、食用油。

制作：

1.將木耳用溫水泡發(fā)、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末;

2.將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌;

3.將泡紅辣椒跺成末;

4.將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁;

5.鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散;

6.加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香;

7.加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下;

8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可 。

做法9

食材：豬里脊、尖椒、冬筍、胡蘿卜、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉、蔥、蒜末、姜。

制作：

1.將泡發(fā)的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末;

2.將里脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓勻上姜;

3.醋、醬油、白糖、淀粉、鹽、雞精、水及姜末、蒜末調(diào)成碗汁，備用;

4.鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出;

5.再將配菜滑炒一下，盛出備用;

6.鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油;

7.下肉絲快速翻炒;

8.立即加入其余配菜，翻炒幾下后烹入調(diào)好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋 。

做法10

主料：里脊肉絲半斤

輔料：鹽1克，糖15克醋，5克，水半碗，生粉適量，醬油1克，豆瓣醬適量，香菇3朵，大蔥，青椒半個(gè)，紅椒半個(gè)，茭白半個(gè)，胡蘿卜，姜，蒜

步驟：

1.取1個(gè)碗，加入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉及醬油調(diào)勻備用;

2.其它食材切絲或切末;

3.里脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水;

4.抓至發(fā)粘腌制10分鐘;

5.鍋中放油燒熱后放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關(guān)火盛出備用;

6.鍋中留底油爆香蒜末及姜末，接著加入豆瓣醬適量炒香;

7.依次放入胡蘿卜及茭白絲翻炒至軟后，再加入香菇，青椒，最后加入大蔥及肉絲;

8.倒入魚(yú)香汁翻勻即可出鍋 。

做法11

主料：瘦肉 250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根

輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

做法：

1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻。

2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。

3、木耳和胡蘿卜切絲備用。

4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調(diào)成魚(yú)香汁。

5、鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時(shí)倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時(shí)，再將木耳、胡蘿卜絲和魚(yú)香汁倒入，急炒幾下即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿卜50g、青椒40g

輔料：豆瓣醬適量、蔥適量、姜末適量、蒜末適量、白糖適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水淀粉適量

步驟

1、胡蘿卜切絲，青椒洗凈去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗凈切絲，并用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上漿腌制10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末。

4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水淀粉兌成一個(gè)芡汁。因?yàn)槎拱赆u很咸，口不重的就別放鹽了。

5、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤(pán)中待用。

6、原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。

7、下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。

8、最后一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。

制作技巧

一是選材。里脊肉是首選，吃起來(lái)較為鮮嫩。泡椒下鍋前細(xì)細(xì)剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚(yú)香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

三是比例。魚(yú)香肉絲講究“見(jiàn)油不見(jiàn)湯”，魚(yú)香汁的調(diào)料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時(shí)讓人吃到嘴里后又不覺(jué)辛辣 。